NUESTRAS
RECETAS:
CACHITOS DE JAMÓN
CACHITOS DE JAMÓN
Desconozco su origen. Presumo que fue la
creación de algún genio portugués en algún punto del temprano siglo XX. Para
los gastrolectores no venezolanos, un poco de contexto: a finales del XIX y
durante la primera mitad del siglo XX, hubo varias oleadas migratorias
provenientes de Europa, principalmente de España, Portugal e Italia. En
Venezuela, los portugueses, entre otras cosas, se dedicaron a abrir panaderías
y mezclaron los sabores locales con los de su tierra. El resultado es
maravilloso, aunque poco conocido en el exterior. La panadería y repostería
venezolanas no tienen igual (y lo digo con conocimiento de causa, después de
haber viajado un montón por países que se precian de tener buena cocina).
INGREDIENTES
(Pueden
salir 32 cachitos):
1 cucharada levadura en polvo (yo uso un
sobre de 7 g y es suficiente)
½ taza azúcar
1 cucharadita sal
½ taza mantequilla derretida o aceite
vegetal (NO de oliva)
3/4 taza de leche
4 1/2-5 tazas de harina todo uso (más
extra para amasar y estirar)
2 huevos, ligeramente batidos
800 g jamón en lonjas finas, cortado en
tiritas
1 huevo batido para pintar (o
mantequilla derretida o leche con azúcar)
1-2 cucharadas de papelón rallado (o
derretido)
PREPARACIÓN:
Para activar la levadura, se espolvorea
y se disuelve en un ¼ taza de agua tibia con un poco del azúcar (una cucharada)
por 10-15 minutos. El agua tiene que estar caliente, pero no hirviendo porque
mata la levadura. La levadura se activa si le sale espuma y parece que
creciera.
En un recipiente grande mezclar la leche
con el resto del azúcar, la mantequilla derretida (pero no muy caliente para
que no se cocinen los huevos), la sal y los dos huevos previamente batidos.
Incorporar la levadura una vez que levante, e ir agregando la harina taza por
taza, revolviendo bien (en especial las primeras dos tazas) para que no queden
grumos.
Cuando esté incorporada toda la harina,
amasar vigorosamente por unos 8-10 minutos, hasta que la masa esté suave y
elástica y no se pegue de los dedos. Tal vez se necesite ir agregando más de
harina (pero hacerlo poco a poco, de modo que la masa no quede demasiado seca).
La cantidad de harina depende de varios
factores: a veces es muy fina y absorbe más líquido, otras veces los huevos son
demasiado grandes y le añaden más humedad al asunto. Si, por el contrario,
notan que la masa está muy seca, le pueden agregar un poco más de leche.
Una vez amasada, poner la masa en un
recipiente grande tapado con un trapo húmedo y guardar en un sitio tibio (puede
ser en el mismo horno apagado, o cerca del radiador de la calefacción si viven
en latitudes ingratas). El recipiente tiene que ser grande porque la masa va a
duplicar su tamaño, y el sitio tiene que ser tibio para que la levadura se
active y crezca. Esperar por unas dos horas (sí, parece una eternidad, pero
vale la pena). Si la masa no ha crecido en este tiempo, es porque la levadura
estaba mala.
Cuando crezca la masa, enharinar
ligeramente la superficie de trabajo, poner la masa y sacarle el aire por
completo aprentando con las punta de los dedos o usando los nudillos. Hacer un
disco plano y dividir (con cuchillo) en cuatro porciones iguales.
Trabajar con una porción a la vez.
Enharinar el rodillo e ir estirando hasta hacer un círculo de unos 25-30 cm de
diámetro (el grosor depende del gusto personal: si a usted le gustan esos
cachitos medio transparentes y grandes, entonces estire bien la masa; por el
contrario, si usted es de esos que disfrutan del gusto dulzón de la masita, con
un toque moderado de jamón, entonces déjela más gruesa). Una vez que esté bien
estirada la masa, dividir en 8 porciones (tipo una pizza). Cada triángulo es un
cachito. Usualmente hay que estirar un poco más cada triangulito por separado,
para que el cachito quede de buen tamaño.
Poner el jamón (al gusto) en la base del
triángulo (suponiendo que es un triángulo isósceles) y enrollar hacia el
vértice. Dos trucos para que el jamón no se desparrame: uno, antes de comenzar
a enrollar, doblar los bordes como haciendo un bolsillo alrededor del jamón y
enrollar hasta el final; y dos, al colocar los cachitos sobre la bandeja
(previamente engrasada), poner el piquito hacia abajo. Dejar espacio entre cada
cachito, porque crecen considerablemente.
Los primeros cachitos salen horribles
(es un hecho científico), pero ya los siguientes se van pareciendo más a los de
la panadería.
Una vez en la bandeja, pintar cada
cachito con huevo batido usando una brocha de repostería (o los dedos, para qué
engañarnos), poner en un sitio tibio y dejar reposar por una hora (otra
eternidad más, pero insisto: vale la pena). Hay gente que los pinta con
mantequilla derretida o con una mezcla de leche con azúcar. La idea de
pintarlos es que la masa no se agriete mientras crece, y que se dore al
hornear.
Nota: Una lectora nos
sugirió hacer una mezcla de huevo con papelón derretido (1-2 cucharadas de
papelón rallado, mezclado directamente con el huevo, o disuelto en 1 cucharada
de agua tibia). ¡Altamente recomendado! Ahora siempre los barnizamos con esa
mezcla y no se imaginan la delicia
Otra cosa, descubrí que es mejor
barnizarlos dos veces: una, antes de dejarlos reposar, y otra justo antes de
hornearlos. Se doran mejor así.
Pasada la hora, precalentar el horno a
350º F / 175º C y hornear por 15 minutos (hasta que se vean doraditos).
Variaciones
no ortodoxas:
Hay gente que usa de relleno una mezcla
de jamón con tocineta picada (yo no haría un 50-50, porque creo que quedaría
muy grasoso y repugnante de sabor).
Hay gente que les pone un toque de
diablito (jamón endiablado) junto con el jamón (lo he hecho y les da un sabor a
panadería buenísimo, pero ojo: no usar demasiado diablito).
También se les puede poner un poco de
queso, por ejemplo un cheddar o edam suave rallado. O se puede usar jamón de
pavo.
